香鱼：夏天溪涧里有体香

香鱼

它吃石上苔藓为生，

脊背上有一条满是香脂的腔道，

能散发出黄瓜的气息。

溪流涧道如藤蔓蜿蜒至海，

一路欣赏它，

顾盼生姿。

说到香鱼，杭州古代馋猫聂璜并没有把它收录在《海错图》中，虽然洄游中要入海，其实说香鱼是淡水物种更恰当。但如果我来写，会第一个加在里面，面对一条“奇芳异馥”的鱼，我想乾隆枕边无香妃也无所谓。

最近一次吃到香鱼是在陈立老师的饭局上，他是两季“舌尖”的幕后顾问。喜欢静静听他讲话，除了博古通今说一嘴好菜外，他字正腔圆的普通话总是诙谐得让人猝不及防。今年六月初陈立老师在杭州黄龙饭店宴请亲朋好友来试他新研发的菜单。回忆起几年前初次见面的情景，陈立老师用“专攻情感性精神疾病的教授”的口吻说：“第一次见你，以为你卖神油的。”我很荣幸，比以为我是算命的要像样得多。

　　一盘黄亮细长的鱼上来的时候，我心想，这削脸燕尾的俊俏样子不太像平时吃的呆萌苏眉。陈老师说，这个鱼生活在淡水里，鲜味比较特殊，叫香鱼。香腺在两边，这鱼不会长再大了。我们通常说某鱼是一种洄游性鱼类，说明人家为了谈恋爱和生产要威猛地游很长的路。爱是有代价的。

“香鱼夏季才会成熟，因为他要到上游去生产，这个江鱼以前是出口日本，现在把它截获了，吃的时候有一丝淡淡的檀香味。”陈老师一席话成功引起我的研究欲，一尝果然，嫩而不糜，鱼肉幽香中微弹。这种活得有些腔调的小鱼，原来被称为“淡水鱼之王”，美国鱼类专家丹尔誉香鱼为“世界上最美味的鱼类”。

“种群认同的重要标注，是性腺。淡水鱼之王是夸大其词。溪鲤是抗浪鱼（这种鱼据说只出现在云南抚仙湖，其个体细长，一般大小如长辣椒，最大的如脚指拇般粗，长超不过20公分）的一种，但没有香腺。香鱼吃起来不麻烦。”陈老师补充说。香鱼偏偏又是种意志坚强，体格羸弱的鱼，深秋在沙砾浅滩边完成繁衍后，通常就“牡丹花下死”。所以，香鱼也叫“年鱼”。秋天，健壮的香鱼洄游至江河下游的砾石滩繁衍，鱼苗顺流入海；次年春天，小鱼苗逆流溯河而上，在湍急清澈的河水中成长；夏季再迁徙至河流中上游定居，如此完成生命的循环。

北大路鲁山人说：“野生香鱼细长，多带金黄色，养殖香鱼粗短，整体呈青色，一眼就能看出。”但鲁山人没有说，野生香鱼加了酱香佐料或者烘烤，会有檀香味。

日本香鱼小的是不拿掉内脏来吃的，所以发苦，小的用来做鱼天妇罗、甘露煮，大的就盐烤，毕竟是淡水鱼，不适合拿来做刺身。日本人把香鱼叫成鲇鱼，不知道是不是从“年鱼”衍生而来。但日文中“鲇”读作Ayu，应该是更多地形容香鱼像鲇鱼那样，有占地盘的天生繁衍力吧。

我认为顶级天妇罗吃法，是最好的赏苦方式。得益于香鱼的繁衍能力，香鱼料理才那么流行。以前在日本，从北海道至九州都有香鱼的分布。层峦叠翠的长良川，发源于日本岐阜县，像一条静静流淌的白龙，这里被认为是香鱼的最佳产地。“清流长良川之鲇”也被认定为世界农业文化遗产。为了保护野生香鱼资源，每年11月至次年5月为香鱼的禁渔期，随着6月的到来，香鱼也达到一年中最肥美的状态。但野生香鱼愈来愈少，日本人首先发明出养殖的办法，当今则大多数养在台湾、浙江、辽宁等地。

我看到食盒里“小香鱼”生得最美。弧线修长又圆润，绝不是那种看起来发柴的多刺小鱼的样子，脸小眼大吻长，丰腴而秀美。天妇罗通常是内脏不去的，照例一整条鱼的抑扬顿挫全在里面。间歇我瞄到店里别有洞天，自动水雾去养的青苔郁郁葱葱，像是香鱼的家。

林董说“好像给它化妆，在按摩。”这话一下子把我拉到眼前的画面，食盒中正在悄然进行的戏剧。

料理长四指空心承托，先让整排香鱼齐上手，均匀如拂尘地刷粉，待每条香鱼都白光粉面，再是一条条请出来单独细雕，每一个鱼鳍都轻轻撑开来小心打理一遍。保证每条香鱼上的粉，都是薄膜般均匀分布。京星派的天妇罗“外衣”面糊是不加蛋的，只有低筋面粉和水，所以薄透如禅翼，口感上能瞬间和内部尤物融为一体。

多年前在东京银座的阿部天妇罗吃的香鱼就是挂糊加了蛋的，看外形就会明白刷粉是慢工细活。

我怀疑料理长之前有练过铁砂掌之类的功夫。“定型的时候是用手抓着那个鳍在油锅里刷的，一不小心会被烫到，你不这样刷没办法定型，所以你待会儿吃它就会看到是活络的姿态，它就是经过这些细节才有办法呈现出来。”林董话音未落，我就看到油岸上漂亮的鱼鳍已经悉数金黄翻身。

“从尾巴先吃，这个小香鱼是我们天妇罗的经典之一，只要季节是对的，我们一定有这道菜，因为它的独特性是其它所没有具备的，会很特别的回甘效果。”

林董一席话点到老餮的要害，这芭蕾舞女般亭亭玉立的香鱼，要从尾巴开始吃，品其脆度，一口后热蒸汽袅袅飘出，再吃身段上的柔嫩多汁，最后才品头里的苦，那是玄妙的回甘所在！

这次配酒是老板纽约生活十几年的公子特别准备，他也是餐厅的设计师。高知县的醉鲸香，是用了山田锦的纯米大吟酿，这酒标像是沉醉在酒里的鲸鱼尾巴。这酒有种非常淡雅的果香味，入口后米的滋味又浮现做薄衬，收尾微微甜。妙在不跟香妃抢戏。

人生总是若只如初见很难，谁让香鱼让溪涧有体香。寻香再见一面，恨难消不算，可能会变“永远无法满足”的仇怨。这话，乾隆懂。